Obergärige Biere

Untergärige Biere

Egal ob an einem warmen Sommerabend am Strand, beim Grillen oder einfach so: ein kühles Bier ist immer eine schmackhafte Erfrischung zur Mahlzeit oder danach. In Deutschland trinkt jede Person im Schnitt 109,6 Liter Bier pro Jahr, das bedeutet Platz zwei in der europaweiten Rangliste. Aber woher kommt das Bier eigentlich, wie wird es hergestellt und welche Sorten gibt es? Unser kleiner Bier Ratgeber klärt Sie auf.

Bier – Geschichte und Ursprung

Die ersten Biere gab es bereits im alten Ägypten. Damals ließ man halbfertig gebackenes Brot mit Wasser vergären und erhielt somit eine Art Bier. Im Mittelalter gab es dann eine Weiterentwicklung des Bieres zum Bier wie wir es heute kennen. Die damals übliche Mischung aus verschiedenen Kräutern und Gewürzen wurde mit der Zeit vom Hopfen als Ausgangsstoff verdrängt und die Beliebtheit des Bieres in der Bevölkerung stieg immer weiter an. Seit 2005 gibt es das deutsche Reinheitsgebot für das Bierbrauen. Es besagt, dass ein Bier nur aus Hopfen, Malz, Hefe und Wasser hergestellt werden darf.

Wie wird Bier hergestellt?

Im Grunde genommen besteht der erste Schritt beim Bierbrauen im Mischen von Wasser, Malz und Hopfen. Je nach Brauart wird das Gemisch durch die Hinzugabe von Hefe verändert. Je nach dem in welchem Verhältnis die verschiedenen Zutaten stehen und wie das Wasser hinzugegeben wird, unterscheidet man zwischen der Münchner, Dortmunder und Pilsener Brauart.

Beim Brauen wird zunächst Malz, das aus Getreide gewonnen wird, geschrotet und anschließend mit circa 60 Grad heißem Wasser vermischt. Dabei entsteht die sogenannte Maische, die auf bis zu 75 Grad weiter erhitzt und ständig umgerührt wird. Dadurch wandeln Enzyme die im Malz enthaltene Stärke in Zucker um. Der zweite Schritt besteht in der Trennung des flüssigen Anteils, der Würze, von den festen Bestandteilen, dem Treber. Anschließend wird die Würze in einer Kochpfanne mit Hopfen gekocht. Bevor die Würze gären kann, werden zunächst mit Hilfe eines Filters verschiedene Schwebstoffe und Eiweiße aus der Würze herausgefiltert. Anschließend wird sie auf die optimale Gärungstemperatur abgekühlt und es wird eine Hefekultur hinzugegeben. Die sorgt für eine alkoholische Gärung, bei welcher der in der Würze enthaltene Zucker zu Ethanol (Alkohol) und Kohlendioxid (Kohlensäure) umgewandelt wird. Die Hauptgärung dauert circa eine Woche, danach wird das Bier noch 4 bis 6 Wochen zur Nachgärung eingelagert. Nach einigen weiteren Filterprozessen wird es dann abgefüllt und verkauft.

Die verschiedenen Biersorten

Durch verschiedene Besonderheiten und Eigenheiten im Brauprozess entstehen die vielen verschiedenen Bierarten. Grob lassen diese sich nach der Art der verwendeten Hefe einteilen. Es gibt zum einen obergärige Biere, die bei 18 bis 24 Grad Celsius gären und zum anderen untergärige Biere, bei denen der Brauprozess bei 8 bis 14 Grad stattfindet. Bei den obergärigen Bieren bleibt die Hefekultur verbunden und steigt durch die Kohlensäure nach oben auf, bei den untergärigen Bieren geht sie keine Verbindungen ein und sinkt daher nach unten ab.

Zu den obergärigen Bieren zählen beispielsweise Altbier, Kölsch, Weizenbier oder Berliner Weiße. Obergärige Biere haben meistens eine lange Tradition und werden nach altbewährten Methoden hergestellt. Das kommt daher, dass die meisten von ihnen zu einer zeit entstanden sind, in der es noch keine technischen Möglichkeiten zur Kühlung gab. Wollte man Bier brauen, hat man damals lieber die obergärige Hefe eingesetzt. Die lässt sich zum einen leichter wieder entfernen indem man sie abschöpft und zudem ermöglicht es die höhere Gärtemperatur auch im Sommer zu brauen. Der Gärprozess mit obergäriger Hefe sorgt für eine vermehrte Freisetzung von Fruchtaromen und in der Regel auch für eine stärkere Freisetzung von Alkohol.

Obergärige Biere sind deswegen meist etwas stärker und besitzen eine fruchtige Note. Früher wurden die Biere direkt nach der Hauptgärung verkauft, ohne eine weitere Lagerung. Dadurch waren sie nur sehr kurz haltbar. Heute werden auch die obergärigen Biere nach der Hauptgärung noch 4 bis 6 Wochen eingelagert, nur in wenigen Ausnahmefällen wird aus praktischen Gründen direkt nach der Hauptgärung ausgeliefert. Wer ein möglichst traditionell hergestelltes Bier trinken möchte kommt bei diesem Bier auf seine Kosten.

Untergärige Biere sind beispielsweise Helles, Schwarzbier, Münchner oder Pilsner. Früher konnte sie aufgrund der niedrigeren Kühltemperaturen nur im Winter herstellen. Davon hat zum Beispiel das Märzen seinen Namen – es konnte nur bis März hergestellt werden. Die untergärigen Biere haben generell eine längere Reifezeit als obergäriges Bier.

Neben diesen zwei Hauptgruppen gibt es auch einige Ausnahmen, die sich nicht in eine dieser beiden Gruppen einteilen lassen. Dazu gehören zum Beispiel die spontangärigen Biere, die aus einer Zeit stammen in der der Hefepilz noch nicht entdeckt war. Diese Herstellungsmethode für Bier ist also noch älter. Die Gärung wird hierbei durch die frei in der Umgebungsluft fliegenden Hefesporen angeregt, der Gärbottich ist dabei offen. Zu diesen spontangärigen Bieren zählen unter anderem Jopenbier und Lambic. Rauchbier stellt eine weitere Ausnahme dar. Dieses Bier kann sowohl obergärig als auch untergärig gebraut werden, der rauchige Geschmack wird durch die Hinzugabe von geräuchertem Malz sichergestellt. Das Weißbierpils stellt eine weitere Besonderheit dar. Hierbei wird der Weißbierbestandteil obergärig und der Pilsbestandteil untergärig hergestellt. Erst dann werden die beiden Biere vermischt und reifen anschließend zusammen.

Herstellung von alkoholfreiem Bier

Alkoholfreies Bier enthält entweder keinen oder einen sehr geringen Anteil (0,02 – 0,5%) an Alkohol. Das sind sehr geringe Mengen, viele Fruchtsäfte besitzen durch natürliche Gärprozesse einen ähnlichen Alkoholgehalt wie alkoholfreies Bier. Für die Herstellung gibt es zwei verschiedene Verfahren. Entweder wird der Gärungsprozess bei einem Alkoholgehalt von 0,5% gestoppt, wobei als Ausgangsstoff bereits eine Würze mit geringem Zuckeranteil verwendet wird. Die zweite Möglichkeit ist der nachträgliche Entzug des Alkoholgehalts. Das kann entweder über eine spezielle Membran durch Umkehrosmose oder durch einen Vakuumverdampfer, also durch Destillation, geschehen.

Herstellung von alkoholstarkem Bier

Neben Bier ohne Alkohol gibt es auch Biere mit einem besonders hohen Alkoholgehalt. Eigentlich ist dem Gärungsprozess bei 12% eine Grenze gesetzt, da die Bierhefe ab dieser Schwelle abstirbt. Es gibt allerdings verschiedene Techniken wie das erneute Hinzufügen neuer Hefe oder Wasserentzug, um den Alkoholgehalt zu erhöhen. Das alkoholreichste Bier der Welt kommt von der Brauerei Brewmeister und besitzt 67,5% Alkohol. Das alkoholstärkste Bier aus Deutschland kommt von der Brauerei Schorsbräu aus Mittelfranken und kommt auf 57,5% Alkoholgehalt.