Cognac – Der Weinbrand für Genießer

Cognac

Der Name “Cognac” ist gesetzlich geschützt und deshalb dürfen ihn nur Weinbrände tragen, die aus Trauben der Region Cognacais und den angrenzenden Weinanbaugebieten von Charente-Maritime beziehungsweise Charente gebrannt worden sind. Einen guten Cognac genießt man am besten pur aus einem Cognacschwenker, da sich in ihm die vielseitigen Aromen am besten entfalten.

Cognac – die Geschichte

Gegen Ende des Mittelalters fand die alchimistische Kunst des Brennens von alkoholischen Getränken immer mehr Verbreitung. Im 17. Jahrhundert stellte man fest, das der vom Alkoholgehalt eher dünne Wein auf den langen Exportwegen über den Seeweg nach Nordeuropa, Nordamerika und den Antillen ungenießbar wurde und kam auf die Idee, den Wein durch Destillation zu konzentrieren und ihn dadurch haltbarer zu machen. Bis Ende des 19. Jahrhunderts wurde der Cognac zum Trinken meistens wieder auf Weinalkoholstärke verdünnt.

Als Erfinder des Cognacs gilt Chevalier de la Croix-Maron, ein Vorfahre der Familie Castelbajac. Heute kümmert sich Stéphane Vicomte de Castelbajac um die Herstellung und Vermarktung.

Cognac Rebsorten
Nur erlesene Rebsorten werden für den Cognac verwendet.
Eine natürliche Fruchtigkeit sowie eine schöne hellgoldene Färbung sind charakteristisch für den in alten Eichenfässern gereiften Cognac de Castelbajac und es lohnt sich für Genießer garantiert einen Cognac zu kaufen aus dem Hause Castelbajac.

Cognac Rebsorten

Für die Cognac Herstellung werden in der Charente vor allem drei Cognac Rebsorten angebaut. Das sind zu circa 90 Prozent Ugni Blanc, auch als Trebbiano bekannt. Der Rest besteht aus den Cognac Rebsorten Colombard und Folle Blanche. Gelegentlich werden auch die Sorten Sémillon, Meslier-Saint-François, Montils, Jurançon Blanc sowie Select und Folignan für die Cognac Herstellung verwendet.

Die Cognac Herstellung

Zunächst wird aus den Trauben ein Wein mit 8 Volumenprozent hergestellt. Danach erfolgt über den Winter die Cognac Destillation in einer traditionellen Brennblase, die nicht mehr als 30 Hektoliter fassen darf. Da sich das Destillat während des Erhitzens ausdehnt, wird die Destille nur mit 25 Hektolitern befüllt. Die Cognac Destillation dauert circa 24 Stunden und wird zweimal durchgeführt. Dieser Vorgang wird auch als Doppelbrandverfahren bezeichnet. Bei der Cognac Herstellung wird der Wein direkt erhitzt und der ab 78 °C siedende Alkohol sowie weitere flüchtige Komponenten treten aus dem Wein aus und werden in den anschließenden kühleren Rohren wieder flüssig.

Beim ersten Durchlauf entsteht ein 27 bis 30-prozentiger Rohbrand, welcher auch brouillis genannt wird. Ihm folgt ein zweiter Brand, der sogenannte bonne chauffe, bei dem nur das “Herz” oder “Cur” beziehungsweise der Mittellauf aufgefangen wird. Bei diesem Teil der Cognac Destillation gewinnt man, den nicht sofort genießbaren, Feinbrand von 60 bis 72 Volumenprozent. Die Höchstgrenze von 72 Volumenprozent unterscheidet den Feinbrand handelsrechtlich vom Brandy, welcher zur Hälfte aus einem Weindestillat von bis zu 94,8 Volumenprozent bestehen darf. Laut Gesetz muss die Destillation von Cognac bis Ende März abgeschlossen sein.

Die Lagerung von Cognac

Bevor man den fertigen Cognac kaufen kann, muss er noch einen Reifungsprozess im Holzfass durchlaufen, bis er in Flaschen abgefüllt wird. Meistens erfolgt die Lagerung in Eichenholzfässern aus den Wäldern von Tronçais oder des Limosin, wobei die Fassgröße variieren kann. Diese Art der Lagerung sorgt für eine Vermischung der Weinaromen mit den Aromen des Eichenfasses und verleiht dem, nach der Destillation eher klaren Cognac seine charakteristische Färbung.

Cognac Lagerung
Der Cognac reift traditionell in Eichenholzfässern.

Allgemein gelten deshalb dunkle Sorten als besonders alt, jedoch kann die dunklere Färbung auch durch Zuckerkulör oder Farbstoffe, die in begrenztem Maße erlaubt sind, hervorgerufen werden. Die Dauer der Lagerung wird von der Herkunft des Destillates bestimmt. Brände aus den Bons Bois, Fins Bois und Bois Communs sind oft schon nach vier Jahren trinkreif. Cognacs aus besseren Lagen benötigen hingegen meistens erheblich länger. Aufgrund der Lagerung verdunstet alljährlich etwa 1,5 Volumenprozent Alkohol und der Cognac wird milder.

Qualitätsstufen von Cognac

Je nach Lage des Weinanbaugebietes für die Cognac Trauben wird dieser seit 1930 in sechs verschiedene Qualitätsstufen unterteilt. Der edelste Weinbrand davon ist der Grande Champagne, dicht gefolgt vom Petite Champagne. Danach folgen Borderies, Fins Bois, Bons Bois und zuletzt Bois Ordinaires. Ein Cognac, bei dem mindestens die Hälfte oder mehr aus Grande Champagne und der Rest aus Petite Champagne besteht, wird als Fine Champagne bezeichnet.

Nachdem Bois Ordinaires für längere Zeit an Bedeutung verloren hatten, entschloss sich das Haus Camus vor einigen Jahren wieder dazu eine entsprechende Cognacserie von der Île de Ré in den Handel zu bringen. Die Qualitätsstufen spielen eine große Rolle, wenn man einen guten Cognac kaufen möchte. Ein besonders edler Grande Champagne hat durchaus seinen Preis, bietet aber auch den vollen Genuss dieser edlen Spirituose.

Die bekanntesten Cognac Hersteller

Wer Cognac kaufen möchte, hat die Qual der Wahl, denn es gibt viele gute Hersteller und noch mehr Sorten von Cognac auf dem Markt. Die berühmtesten Cognac Marken sind: Rémy Martin, Hennessy, Gautier, Godet, Henri Mounier, A. de Fussigny, Martell, Thomas Hine & Co, Augier, A. de Luze, Courvoisier, Camus, Delamain, Meukow und Otard, um nur einige zu nennen. Zeitweise sind bis zu 20.000 Cognac Hersteller gelistet, von denen einige eine lange Tradition besitzen.

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