Kaffee – Herkunft, Herstellung und Wissenswertes

Kaffee

Kaffee – Anbaugebiete und Arten

Hauptsächlich zwei Arten der Kaffeepflanze, Arabica (Coffea arabica) und Robusta (Coffea canephora) dominieren mit 98 Prozent den Kaffeeanbau in über 50 Ländern weltweit. Abhängig von den jeweiligen Anbaugebieten werden die Sträucher in verschiedenen Kaffeesorten und Varietäten kultiviert. Ursprünglich auf der arabischen Halbinsel beheimatet, wird der Kaffeebaum auf allen Kontinenten in den gemäßigten, niederschlagsreichen Regionen gepflanzt. Rund um den Äquator, zwischen den Wendekreisen, liegen die Anbaugebiete in Asien, Nordafrika und Südamerika. Die größten Kaffee-Ernten werden in Brasilien, Vietnam, Indonesien und Kolumbien erzielt. Die sozialen und ökologischen Folgen für diese Kaffee-Regionen sind zum Teil erheblich. Insbesondere der Anbau in großflächig entwaldeten Plantagen führt zu Bodenerosion, Verminderung der Artenvielfalt, hohem Einsatz von Herbiziden und Pestiziden. Zertifizierter und fair gehandelter Bio-Kaffee hat deutlich geringere Schäden für die Umwelt zu Folge.

Inhaltsstoffe des Kaffee

Das schwarze Kaffeegetränk wird aus gerösteten und gemahlenen Samen der Kaffeebohne zubereitet. Geröstet enthält es unter anderem Fette (17%), Lignin (3 %), Polysaccharide (35 %) und Proteine (7,5%). Chlorogensäure wird mit ca. 2,5 Prozent nachgewiesen, Koffein mit 1,7 Prozent. Aufgrund der anregenden Wirkung des Koffeins zählt Kaffee zu den psychotropen Genussmitteln. Das Aroma und die Braunfärbung entstehen beim Rösten über komplexe Reaktionen von reduzierenden Zuckern und Aminosäuren. Etwa 40 flüchtige Verbindungen tragen zum Aroma des Bohnenkaffees bei.

Koffein und seine Wirkung

Ist Kaffee gesund? Kaum ein Getränk ist so beliebt und so umstritten wie Bohnenkaffee. Mit etwa 165 Liter Kaffeeverbrauch pro Kopf und Jahr liegt Kaffee noch vor Mineralwasser (140 Liter) und Bier (107 Liter). Die positiven Eigenschaften, die Kaffeegenuss mit sich bringen soll stehen eben negativen Auswirkungen gegenüber.
Auch in Tee, Energiedrinks und weiteren Soft Drinks ist Koffein enthalten. Kaffeegetränke enthalten unter anderem Antioxidantien. Aufgrund dieser Inhaltsstoffe sollen sie das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Typ-2-Diabetes, Alzheimer und Asthma wie für einige Krebserkrankungen senken. Koffein wirkt anregend, führt aber auch zu Magenreizungen und Koffeinsucht. In Maßen getrunken, kann Kaffee gesund sein.

Aufbereitung der Kaffeebohne

Zwei unterschiedliche Verfahren, die Trocken- und die Nassaufbereitung sind üblich, um die frisch geernteten Früchte für die weitere Verwendung haltbar zu machen. Bei der Trockenaufbereitung werden die gepflückten Früchte des Kaffeestrauchs über drei bis fünf Wochen ausgebreitet und gewendet, bis ihr Wassergehalt von ursprünglich 60 Prozent auf etwa zwölf Prozent gesunken ist. Dann werden die Kaffeekirschen mechanisch geschält.
Die Nassaufbereitung beginnt einen Tag nach der Ernte mit einer (nassen) Reinigung und Vorsortierung der Kaffeefrüchte. Ein sogenannter Entpulper entfernt Pulpe (Schale) und Fruchthaut. Die Bohnen werden mit Pergamenthäutchen in einen Fermentationsbehälter gefördert und dort zwischen 12 und 36 Stunden fermentiert („Pergamentkaffee“).

Anschließend werden sie noch einmal gereinigt und getrocknet. Die Nassaufbereitung erzielt eine höhere Qualität als das erste Verfahren, verbraucht aber etwa 130 Liter Wasser pro Kilogramm Kaffee. Eine Aufbereitung, die ebenfalls qualitätsvolle Ergebnisse erzielt, ist die halbtrockene Aufbereitung. Hier werden die Kaffeebohnen ebenfalls gewaschen und vorsortiert, die Pulpe wird abgequetscht. Danach wird auf die Fermentation verzichtet, die Bohnen werden getrocknet und anschließend geschält. Ist das Silberhäutchen entfernt, werden Verunreinigungen getrennt und die Bohnen werden verlesen. Sehr hochwertiger Bohnenkaffee wird per Hand sortiert, für alle anderen handelsüblichen Kaffees werden die Bohnen mechanisch getrennt.

Kaffeesorten

Röstverfahren

Der getrocknete Rohkaffee muss geröstet werden, damit er genießbar wird. Kaffeebohnen werden nach verschiedenen Röststufen unterschieden – von der grünen, ungerösteten Bohne bis zur fast schwarzen, sogenannten Italienischen Röstung.
Beim Rösten werden die Bohnen trocken erhitzt. In der Kleinrösterei beginnt der Röstvorgang bereits bei 60°C und endet bei ca. 250°C, im zeitsparenden, industriellen Verfahren werden bis zu 550°C erreicht. Verträglichkeit, Aroma, Farbe und Geschmack werden von zwei Faktoren bestimmt: von der Qualität und Sorte der Bohnen und ganz entscheidend durch Röstverfahren. Dauer und Temperatur beeinflussen zum Beispiel den Gehalt an Aromastoffen oder Chlorogensäure, an Melanoidin und Acrylamid.

Niedrige Temperaturen und längere Röstzeiten erzielen einen qualitätsvollen Kaffee mit wenig Anteil an Chlorogensäure. Bei hohen Temperaturen wird dagegen mehr Melanoidin und Acrylamid abgebaut. Generell sind helle Röstungen etwas säuerlich und nicht sehr bitter, während dunkle Röstungen zwar süßlich schmecken, aber dennoch eine bittere Geschmacksnote beinhalten.
Als übliche Verfahren gelten die Chargenröstung im Fließbett- oder Trommelröster oder eine kontinuierliche Röstung in Trommeln mit innenliegendem Transportsystem.

Der Grad der Röstung wird unterteilt in

• eine blasse, helle Röstung (Zimtröstung)
• eine Amerikanische oder Frühstücksröstung (mittlere Kaffeeröstung)
• eine Wiener Röstung oder Französische Röstung (starker Röstgrad)
• Espresso-Röstung oder Italienische Röstung
• Spanische Röstung mit Zucker („torrefacto“ für geröstet)

Zubereitung von Kaffee

Für die meisten Arten der Kaffeezubereitung wird heißes Wasser knapp unter dem Siedepunkt verwendet. Wird gemahlenes Kaffeepulver direkt mit ca. 90 ° C heißem Wasser übergossen, spricht man von Direktaufguss.
Für diese Methode wird oft eine Pressstempelkanne (French Press oder Cafetière) verwendet. Das Pulver wird in die Kanne gegeben, aufgegossen und nach ein paar Minuten mit einem Stempelsieb nach unten auf den Boden gedrückt.

Beim sogenannten Kannenaufguss wird das grob gemahlene Pulver erst beim Eingießen in eine Tasse durch ein Sieb gefiltert.
Unter dem Begriff „Türkischer Kaffee“ ist eine Aufgusstechnik üblich, bei der das Pulver direkt in der Tasse aufgegossen wird. Der Satz setzt dort ab.
Filterkaffee wird vor allem in Nordamerika und Europa getrunken. Das fein gemahlene Kaffeepulver wird in einen Kaffeefilter gegeben und dort mit heißem Wasser überbrüht. Kaffeemaschinen erhitzen das Wasser und geben es langsam, tröpfchenweise über das Pulver. Wird Kaffeemehl per Hand aufgegossen, wird das es schwallartig mehrfach aus dem Wasserkessel übergossen (Schwallmethode). Beim Handaufguss werden weniger Bitterstoffe nachgewiesen.

Espresso wird nicht mehr nur in Italien getrunken. Bei dieser Art der Kaffeezubereitung wird Wasser unter sehr hohem Druck (etwa 9,5 bar) durch fein gemahlenes Kaffeemehl transportiert. Es bildet sich die typische Crema, der Schaum aus Ölen der Kaffeebohnen. Nach einem ähnlichen Prinzip funktioniert auch die Kaffeebereitung mit Pads, wobei in der Regel kein so hoher Druck wie bei der Espresso-Maschine erreicht wird.

Auch aus Italien stammt die Moka-Kanne, die oft irrtümlich als Espresso-Kanne bezeichnet. Hier wird die Kanne auf der Herdplatte erhitzt. Heißes Wasser wird von der unteren Kammer durch das Pulver in die obere Kammer der mehrstöckigen Kanne gedrückt. Das Prinzip ist der Espresso-Herstellung ähnlich, allerdings ist der Druck wesentlich geringer und das Ergebnis auch ein völlig anderes: Der Moka (nicht Mokka) weist mehr Bitterstoffe und weniger Öle auf als der typische Espresso.
Als Kaffeespezialitäten in Vietnam gelten Getränke mit gezuckerter Kondensmilch oder mit Eis. Hier enthalten die Kaffeemischungen oft andere, dunkle Kaffeesorten, wie Catimor und Chari, oder Liberica und Excelsa. Vietnamesischer Kaffee ist aufgrund seines außergewöhnlichen Geschmacks bisher hauptsächlich in speziellen Asia-Läden erhältlich. Chari-Kaffee enthält von Natur aus einen geringen Koffeingehalt und wird daher als Schonkaffee angeboten.

Kaffeespezialitäten

Türkischer Kaffee wird mit Zucker in speziellen Kesselchen aus Kupfer aufgekocht. Dieses Kaffeegetränk ist meist stark und schmeckt oft bitter, weshalb Gewürze wie Rosenwasser, Zimt oder Kardamom untergemischt werden. Der Kaffee wird ungefiltert serviert und vorsichtig getrunken, damit der Kaffeesatz sich in der Tasse absetzt und nicht aufgewirbelt wird.

Weitere Zubereitungsarten und Verwendungsmöglichkeiten von Kaffee

Bei Sodbrennen oder Verdauungsbeschwerden kann kaltgebrühter Kaffee Abhilfe schaffen. Die Inhaltsstoffe lösen sich beim Brühen mit kaltem Wasser nicht so schnell und umfassend. Kalt aufgegossen, enthält Kaffee weniger Koffein und Säure, er ist etwas milder im Geschmack. Serviert wird natürlich ein Heißgetränk. Hier das Rezept: 100 Gramm Pulver werden mit einem halben Liter Wasser verrührt. Nach etwa zwölf Stunden wir der Sud durch ein Sieb und anschließend durch einen Filter gegossen. Das Konzentrat ist im Kühlschrank etwa 10 Tage haltbar. 50 ml Kaffeekonzentrat werden in einer Tasse mit 100 bis 150 ml heißem Wasser aufgegossen.

Einen besonderen Energieschub bietet der „Bulletproof-Coffee“ von Dave Asprey. Der Power-Drink soll der Fettstoffwechsel anregen und wird folgendermaßen hergestellt: In den Mixer kommen ein Esslöffel Butter, zwei Esslöffel Öl und 200 ml Kaffee.
Kaffeebohnen werden mit Schokolade umhüllt zum direkten Verzehr angeboten.
Auch auf Kuchen, in Eis oder Pralinen wird Kaffeepulver verwendet.
In viele Ländern werden besondere Kaffeespezialitäten mit diversen Alkoholika (z. B. der White Russian), mit Kakao oder Milchprodukten angeboten.

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