Portwein – Herkunft, Herstellung und Unterschiede

Portwein

In wie vielen Filmen war es alleine der Portwein, der knorrige, britische Schiffskapitäne auf den Beinen hielt? Portwein hat eine lange Geschichte, aber er ist ein zeitloses Getränk. Ihr könnt den süßen Likör- bzw. Dessertwein sowohl zu Pfeffersteaks, als auch zu verschiedenen Nachspeisen genießen. Dabei sind die verschiedenen Sorten und Aromen zu beachten.

Portwein ist gleich Wein? Portwein ist gleich Portwein?

Du willst ein Portwein-Kenner werden? Das wird einige Zeit brauchen. Vielleicht hattest Du schon mal die Gelegenheit, den süßen aber dafür starken Wein zu verkosten. Aber der Sortenreichtum ist groß genug, um immer neue Aromen kennen zu lernen. Ruby heißt beispielsweise der rubinrote Portwein, der aus verschiedenen Trauben zusammengestellt wird. Die meisten Rubys sind sehr fruchtig und süß – ein exzellenter Portwein für Einsteiger.

Grundsätzlich lassen sich zwei Arten von Portwein unterscheiden: flaschengereift und fassgereift. Wie später noch erklärt wird, beginnt jeder Portwein seinen Reifeprozess im Fass. Die Unterscheidung wird hier eher an der Reifedauer im jeweiligen Gefäß festgemacht. So haben wir auf der einen Seite also die Flaschengereiften: Vintage, Single Quinta, Late Bottled, Garrafeira und Ruby. Vintage ist bei Portweinen das Non plus ultra. Seine Farbe reicht von dunklem Lila bis ins Schwarze hinein. Bei längerer Lagerung verfärbt er sich aber wieder orange. Du solltest einen Vintage Portwein bei einer Trinktemperatur von 16-18 ° auf jeden Fall in den ersten zwei Tagen nach Anbruch leeren.

Portwein Douro Tal
Portwein-Anbau im nordportugiesischen Douro Tal.

Sonst geht nicht nur der intensiv süße Geschmack verloren, der Portwein wird ungenießbar. Late Bottled Vintage kann dagegen zwei Wochen “offen stehen”. Er wird nur auf Nachfrage abgefüllt, denn er ist in der Regel ein besonders guter Jahrgang, der länger reift. Die Besonderheit von Single Quinta verrät der Name: alle Trauben kommen vom selben Weingut, was eine hohe Qualität garantiert. Eine längere Reifedauer erreicht der Garrafeira mit 3 bis 7 Jahren. Er gilt als besonders rein, da sich nur noch wenig in der Flasche absetzt.

Nun aber zu den Fassgereiften: White Port, Tawny, Reserva, Colheita und Crusted. White Port, also weißer Portwein lässt sich schwer beschreiben, da er noch einmal in zahlreichen Variationen erhältlich ist: etwa Dry oder Extra Dry (von süß bis nussig). Abweichend von anderen empfiehlt sich für diesen Portwein eine Trinktemperatur von 10°. Beim Tawny liegt der Unterschied abermals in der Reifedauer, die 10 bis 40 Jahre erreichen kann. Daher ist dieser Port im gehobenen Preissegment angesiedelt. Der Portwein Alkoholgehalt liegt bei 18 %. Charakteristisch für diesen bernsteinfarbenen Port ist der leicht fruchtige Geschmack im Gegensatz zu derberen Noten bei anderen Ports. Durchschnittlich noch älter als der Tawny ist der Reserva. Um beide geschmacklich unterscheiden zu können, braucht es eine geübte Zunge.

Wer bei Qualitätskontrollen auf Nummer Sicher gehen möchte, sollte zu einem Colheita greifen. Hier prüfen die jeweiligen Ernährungsbehörden besonders penibel. Die Aromen sind weitreichend. Es finden sich Rosmarin, Nuss, Blüten, Trockenfrüchte und noch einiges mehr – ein geeigneter Port zum Dessert. Die kleine Aufzählung endet mit dem Crusted. Er ist eine Mischform verschiedener Ports und erreicht eine gute Qualität. Zudem ist der Portweinkauf hier erschwinglich.

Wein aus Porto: Etwas zur Geschichte

Port, der Name ist dem portugiesischen Hafen Porto entlehnt. Ein echter Port kommt auch noch heute ausschließlich aus Portugal. Genauer gesagt stammt Portwein aus dem nordportugiesischen Douro-Tal. Die Geschichte des deliziösen Weins wurzelt in Römerzeiten. Damals erschlossen die Römer in Portugal das obige Tal speziell für den Anbau von Wein – der Römer liebstes Getränk. Ab dem 11. Jahrhundert wurde im Dourotal mit neuen Rebsorten experimentiert, aber erst im 13. Jahrhundert konnte der Vater des Portweins, der Vinho de Lamego, hergestellt werden. Dieser Wein wurde zu dem, was man heute als ein Kultgetränk bezeichnen würde. Zum ersten Mal war von “Porto” erst Ende des 17. Jahrhunderts die Rede. Dieser war ein Sammelbegriff für Weine aus diesem Tal. Vor allem die Briten fragten den Wein stark nach.

Weinkeller Porto
Weinkeller in Porto

Schließlich wollte man auf den Wein der verhassten Franzosen verzichten. Die Weinbauern, mit denen die Kaufleute damals Handel trieben, waren ausschließlich kundige Mönche. England und die portugiesischen Klöster schlossen weitere Verträge ab und der Port wurde immer populärer. Zu Beginn des 18. Jahrhunderts setzte eine wahre Blüte des Ports ein. Unter der hohen Nachfrage litt nach einiger Zeit die Qualität. Dies veranlasste die Handelspartner dazu, Qualitätskriterien aufzustellen – quasi regionale Qualitätssiegel, wie sie auch heute gebräuchlich sind. Dazu wurden die Portweine u.a. nach Sorten, Boden, Klima und Alter systematisiert. Diese Grundlagen der Einteilung gelten noch heute.

Herstellung vom Portwein

Heute existiert die maschinelle Verarbeitung noch immer parallel zum klassischen Stampfen mit den Füßen. Vorher reiften die Weintrauben im heißen Süden, wo es auch nachts meist nicht ganz abkühlt. Der Schieferboden speichert die Wärme des Tages. Von dort strömt er hoch in die Reben. Erst abends ist es so kühl, dass die Weinbauern die Ernte beginnen können. Die zerstampften Trauben (Most) gären nun für einige Tag. Nicht zu lange, denn die charakteristische Süße muss erhalten bleiben. Wie hoch diese “Restsüße” ist, variiert von Sorte zu Sorte. Meist dauert diese erste Verarbeitung so lange, bis etwa fünfzig Prozent des Zuckers vergoren sind. Der entstandene Most wird zur Weiterverarbeitung abgelassen; er gelangt dabei in so genannte “Pipas”, 550-Liter-Fässer.

Dazu kommt höherprozentiges Destillat von anderem Wein. Das unterbricht den Gärprozess. Deshalb bleibt der Fruchtzucker erhalten. In unterschiedlichen Anteilen setzen die Meister weitere Destillate und Weinbrand (heute etwa 76%ig) hinzu. Der Portwein Alkoholgehalt muss zwischen 19 und 22 Volumenprozenten vorweisen. Dieser Vorgang heißt passenderweise “Aufspriten”. Dieses Verfahren unterscheidet sich von Produzent zu Produzent. Danach hat der Port noch eine gewisse Zeit in den Fässern zu reifen. Eine gewisse Zeit ist vielleicht untertrieben: frühestens nach 2 Jahren ist es möglich den Portwein aus dem Fass in einer Flasche zu kaufen.

Copyright Hinweis: © studiozwei_wien / ah_fotobox / saiko3p – Fotolia.com

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.