Bis zum 1. Januar 2010 war „Prosecco“ der Name einer weißen Rebsorte, die nur im Nordosten von Italien in einer Region der Provinz Treviso angebaut wird. Allerdings hat das italienische Landwirtschaftsministerium in Juli 2009 ein Dekret erlassen, nach dem die Rebsorte Glera und die Bezeichnung Prosecco lediglich eine Herkunftsbezeichnung seien.
Herkunft von Prosecco
Dabei schien früher alles ganz einfach zu sein. Man nahm an, Prosecco sei ein Getränk aus dem italienischen Norden, das etwas vom italienischen Lebensgefühl und „Dolce Vita“ mitbringt. Prosecco wurde dadurch immer erfolgreicher, sodass er bei Discountern als Billiggetränk erhältlich war. Dem widersprachen die eigentlichen Ursprungsgebiete in Venetien, Friaul und Julisch, die von ihrer Größe her sehr überschaubar sind. Anschließend stellt sich heraus, dass bei Discountern unter der Bezeichnung „Prosecco“ immer mehr Perlwein verkauft wurde, als in den Herkunftsgebieten überhaupt produziert werden konnte.
Das Kerngebiet des Prosecco bildet heute die DOCG Conegliano-Valodobbiadene, welche auch als Conegliano-Prosecco oder Valobbiadene-Prosecco bezeichnet wird. Diese Gebiete umfassen etwa 4.500 Hektar Rebland, das sich in den Hügeln der Provinz Treviso befindet. Die besten Lagen umfassen etwa fünfzehn klassifizierte Gemeinden, die als „Rive“ bezeichnet werden. Diese Bezeichnung darf auch auf dem Etikett angebracht werden. Beim „Rive“ handelt es sich um die „Grand Cru“, der ausschließlich als Spumante verarbeitet wird. Heute umfasst das gesamte Anbaugebiet des Prosecco etwa 17.490 Hektar Rebfläche.
Prosecco – Geschichte
Schon im Altertum wurde der Perlwein als „Vinum Pucinum“ verehrt. Bereits die Römer kannten Vinum Pucinum, der dort sogar eine medizinische Wirkung entfaltete. Die dritte Gattin des Kaisers Augustus, Livia Drusilla, soll ihr langes Leben mit 87 Jahren auf den regelmäßigen Genuss dieses Weines zurückgeführt haben. Nach dem römischen Geschichtsschreiber Plinius dem Älteren, werde dieser Wein in der Nähe der „steinigen Hügel der Timavo-Quelle“ hergestellt. Die Bezeichnung „Prosecco“ in heutigem Sinne findet erstmals im „Il Roccolo Ditirambo“ Erwähnung. Es handelt sich um ein Gedicht, das 1754 von Valeriano Canati geschrieben wurde und den Wein erstmals erwähnt. Die Herkunftsbezeichnung stammt von dem Dort „Prosseck“ in der Nähe von Triest. Allerdings steht das Wort „Prosecco“ nicht in einem Zusammenhang mit dem Adjektiv „secco“, was so viel wie „trocken“ bedeutet.
Entstehung von Prosecco
Prosecco ist als Schaum-, Perl- oder Weißwein erhältlich. Eine große Rolle spielte im 19. Jahrhundert der Önologe Antonio Carpenè, der sich mit der Herstellung von Schaumwein beschäftigte. Carpenè stand auch mit dem Bakteriologen Robert Koch und dem Franzosen Louis Pasteur in Kontakt. Dieser entdeckte durch seine Beobachtungen den Grund für Fäulnis und Weingärung durch Mikroorganismen. Er entwickelte eine Möglichkeit, den Gärungsprozess zu verlangsamen. Carpenè gründete 1868 zusammen mit einem Freund das Weingut Carpenè Mavotti, in dem in Italien erstmals die Tankgärungsmethode angewendet wurde. Die Tankgärung wird noch heute für die Herstellung des Grundweines für Prosecco verwendet.
Rebsorten
Heute werden für die Herstellung des Prosecco zwei etwas unterschiedliche Rebsorten verwendet. Es handelt sich um die Glera und die Glera Lunga, bei der es sich um eine längliche Variation der Glera-Traube handelt. Beide Rebsorten zeichnen sich durch Frische und einen leicht fruchtigen Geschmack aus, was für die Herstellung von Schaumwein wichtig ist. Beide Rebsorten müssen für die Herstellung von Prosecco zu mindestens 85 Prozent verarbeitet werden. Die übrigen 15 Prozent können aus anderen bekannten Rebsorten bestehen, zu denen Verdiso, Perera, Chardonnay oder Pinot Bianco verwendet werden.
Herstellungsprozess des Grundweines
Die Glera-Trauben werden wegen ihres hohen Säuregehaltes früh geerntet. Um möglichst hohe Erträge zu erzielen, erfolgt die Lese von Hand. Die Weinkelterei befindet sich in der Nähe des Weinbergs, damit der Most eine konstante Temperatur behält. Anschließend findet die Methode der „Kaltmazeration“ Anwendung, bei der die Beerenschalen 12 bis 24 Stunden bei einer niedrigen Temperatur in den Most eingelegt werden. Dadurch soll das charakteristisch fruchtige Aroma des Prosecco hervorgehoben werden. Nach dieser Kalteinweichung wird der Most unter Zuhilfenahme von Hefekulturen vergoren, woraus dann der Wein entsteht („Vinifikation“). Dieser Gärungsprozess erfolgt in einer Zeitspanne von etwa 8 – 10 Tagen. Die Temperatur der Stahltanks, in denen sich der Most befindet, wird auf 18 Grad Celsius gehalten, damit die Frische und Fruchtigkeit der Trauben erhalten bleibt. Ebenfalls wird die Balance des Weines berücksichtigt, wodurch die Glera-Trauben bis zu einem gewissen Umfang mit anderen Rebsorten verbunden werden können. Dieser Verschnitt ermöglicht die Herstellung eines exzellenten „Cuvée“, der einen perfekten Grundwein für die weitere Verarbeitung zum Schaumwein bildet.
Vergärung des Weins zu Schaumwein
Durch eine zweite Gärung werden dem moussierten Wein die charakteristischen Perlen verliehen. Bei der französischen Flaschengärung, die auch als „Méthode Champenoise“ oder „Champagner Methode“ bezeichnet wird, wird das Basis-Cuvée zusammen mit einer Mischung aus Zucker und Hefe in Flaschen gefüllt. Die nach der Gärung abgestorbene Hefe löst dabei einen Zersetzungsprozess ab. Damit sich die restliche Hefe absetzen und durch den Flaschenhals entfernt werden kann, werden die Flaschen gerüttelt. Anschließend bleibt die Kohlensäure im Wein zurück, die beim Genuss des Prosecco im Glas für ein langes Perlen sorgt.
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