Rum – Aus der Melasse des Zuckerrohrs

Rum

Rum ist ein traditioneller Bestandteil vieler Cocktails und Mixgetränke. Üblich sind sowohl weißer als auch brauner Rum. Beide unterscheiden sich vor allem durch die Dauer und Art der Reifung. Brauner Rum ist in der Regel älter und länger gereift. Mitunter wird auch von goldenem als Zwischenstufe zwischen weißem und braunem Rum gesprochen. Zur Rum Herstellung dient die Melasse des Zuckerrohrs, teilweise aber auch frischer Zuckerrohrsaft. Sein Mindestalkoholgehalt liegt bei 37,5 %. Das Getränk wird für gewöhnlich mit exotischen Weltregionen, der Heimat des Zuckerrohrs, assoziiert. Rum weckt bei uns Vorstellungen von der Karibik oder der Südsee. Tatsächlich wird er vor allem in Mittel- und Südamerika sowie den Ländern und Inseln Ozeaniens und des Indischen Ozeans hergestellt. Dort besitzt er bereits eine lange Tradition.

Rum – Die Geschichte

Die Geschichte der berühmten Spirituose reicht zurück ins 17. Jahrhundert. Mitte des Jahrhunderts finden sich die ersten Erwähnungen des Rums auf Jamaica. Er entwickelte sich sehr schnell in der Royal Navy zu einem beliebten Getränk und erfuhr auf diese Weise rasche Verbreitung. Nach Deutschland kam es anschließend durch Handelsbeziehungen über die Hansestädte und über Seefahrer aus Dänemark.
Als Väter der modernen Rum Herstellung im Großbetrieb gelten Don Bacardi und Felice Presto. Beide entwickelten den Prozess zur industriellen Fertigung von Rum unabhängig voneinander Mitte des 19. Jahrhunderts auf Kuba und Jamaica. Während Prestos Fabrik auf Jamaica jedoch später zerstört wurde und er dem Vergessen anheim fiel, ist Bacardi bis heute als Hersteller weltbekannt.

Bei der Rum Herstellung wird in der Regel Melasse als Ausgangsstoff verwendet. Zusammen mit Wasser und Zuckerrohrsaft wird diese zunächst zu einer Maische vermengt. Durch Fermentation und Gärung entwickelt die Maische anschließend einen Alkoholgehalt von 4-5 %, es entsteht sogenannter Zuckerwein. Durch Destillation dieses Zuckerweins wird ein Alkoholgehalt von 65-75 % erzielt. Das Endprodukt ist weißer Rum. Er kann bereits für eine Vielzahl von Anwendungen benutzt werden und dient oft zur Herstellung von Mixgetränken. Allerdings kann weißer Rum anschließend auch in Holzfässern gelagert werden, um ihn zu braunem zu veredeln. Dieser ist aromatischer und besitzt eine süßliche Note. Bei heutigen, industriell hergestellten Sorten wird brauner Rum allerdings nicht selten auch durch Zugabe von Farbstoffen wie Zuckercouleur behandelt, um ihm seine charakteristische Färbung zu verleihen.

brauner Rum

Die Rum-Arten

Es gibt verschiedene Arten von Rum. „Original Rum“ darf sich Rum nennen, der bis zu 74 % Alkohol besitzt und unverändert verkauft wird.
„Echter Rum“ dagegen besitzt nur einen Alkoholgehalt von 37,5 %, ist also schon trinkfertig verdünnt. „Overproof Rum“ besitzt einen Alkoholgehalt von 57,15 %. Man verwendet ihn vor allem zur Herstellung von Cocktails. Beim „Blended Rum“ handelt es sich um eine Mischung verschiedener Original Rum Sorten. Der sogenannte „Rhum Agricole“ ist sehr selten. Er wird aus frischem Zuckerrohrsaft gebrannt. Diese Praxis ist nur auf einigen wenigen französischen Überseeterritorien wie Martinique, Mauritius oder Réunion verbreitet. „Martinique Rum“ ist ein besonders streng kontrollierter Rhum Agricole.

Es gibt ihn in verschiedenen Qualitätsstufen: Rhum Agricole AOC blanc muss mindestens 3 Monate in Edelstahlfässern gereift sein, Rhum paille oder Rhum ambré muss mindestens 1 Jahr in Eichenfässern gelagert werden, Rhum vieux agricole (alter Rum) wird in den Qualitätsstufen VO (mindestens 3 Jahre in Eichenfässern gelagert), VSOP (mindestens 4 Jahre in Eichenfässern gelagert) und XO (mindestens 6 Jahre in Eichenfässern gelagert) angeboten, „Rum hors d´age“ schließlich wird 10 Jahre und länger gelagert und ist dementsprechend teuer.

„Rum Verschnitt“ ist eine Mischung aus Rum und neutralem Alkohol. Laut deutscher Lebensmittelvorschrift muss dieser mindestens 5 % echten Rum enthalten. Bekannt ist in Deutschland vor allem der Flensburger Rum Verschnitt, der im 18. Jahrhundert zur Umgehung von Einfuhrzöllen erfunden wurde. „Kunst Rum“, in Österreich auch als „Inländer Rum“ bezeichnet, wird aus Rumalkohol und Aroma hergestellt. Er besitzt üblicherweise 38 % Alkoholgehalt. Typische Produkte in Deutschland sind die bekannte Stroh 60 und Stroh 80. Schließlich gibt es auch noch den „Flavoured Rum“, welcher zusätzlich aromatisiert wurde. Diese Produkte tragen üblicherweise den Zusatz „spiced“ oder „flavoured“.

„Jamaika Rum“ wird charakterisiert durch einen kräftigen, würzigen, beinahe beissenden Geschmack. Dieser macht ihn geeignet zur Herstellung von Cocktails, für den puren Genuss ist er weniger zu empfehlen. 
„Tschechischer Rum“ schließlich wird aus Zuckerrüben gewonnen. Er darf sich heute nicht mehr Rum nennen, sondern ist nun unter dem Handelsnamen „Tuzemak“ erhältlich.”

Die bekanntesten Rum-Hersteller

Hersteller gibt es unzählige. Der bekannteste und traditionsreichste ist sicherlich Bacardi. Ebenfalls in Deutschland sehr bekannt ist der Hersteller Havana Club. Seit einigen Jahren erfreut sich auch der Captain Morgan hierzulande großer Beliebtheit. Produkte dieser Marken sind in jedem größeren Supermarkt zu finden. Sie sind einwandfrei und günstig und zum Mixen von Cocktails sicherlich eine ausgezeichnete Wahl. Allerdings sollte man bei der Auswahl ruhig auch mal einen Abstecher abseits des Mainstreams machen. Hier warten viele ungekannte Gaumenfreuden auf den Neugierigen. Zu empfehlen ist zum Beispiel der „Sixty Six Family Reserve“ aus Barbados. Hierbei handelt es sich um einen dezenten und unaufdringlichen Vertreter seiner Gattung, im karamellfarbenen Gewand. Er ist nicht zu herb und daher für Anfänger zu empfehlen.

Kenner schwören auch auf „Don Papa“ von den Philippinen. Trotz seiner dunklen, kräftigen Färbung überrascht er mit noch vergleichsweisem mildem Geschmack. Ähnliches gilt auch für den venezuelanischen „Botucal“. Kräftig kommt dagegen „The Kraken“ aus Trinidad und Tobago daher. Schon seine Farbe, laut dem Hersteller „schwarz wie die Tiefsee“, beeindruckt, zumal die intensive Färbung ganz ohne künstliche Farbstoffe zustande kommt. Charakteristisch für dieses Produkt ist seine Fülle von verschiedenen Geschmacksnoten. Weißer Rum ist ebenfalls in vielen Variationen erhältlich. „The Real McCoy“ ist ein typischer Vertreter dieser Art. Sein Name geht auf einen berüchtigten Schmuggler aus der Zeit der Prohibition in den USA zurück. Er ist nicht gezuckert oder mit künstlichen Aromen versetzt. Ein reiner, weißer Rum.

Ebenfalls zu empfehlen ist der Angostura 3YO Reserva, ebenfalls aus Trinidad und Tobago, jedoch das ganze Gegenteil des Kraken. Fein und unaufdringlich, eignet er sich auch gut zum Mixen. Wer diese Exoten probieren möchte, sollte allerdings 20 – 30 Euro berappen. Damit stellen sie allerdings noch eher günstige Vertreter dar. Wie wäre es zum Beispiel mit dem Bristol Caroni Trinidad? Stolze 34 Jahre gereift, werden für ihn 289 Euro fällig. Der im Jahre 1953 in Guadeloupe destillierte Damoiseau Rhum Vieux schlägt mit knapp 530 Euro zu Buche.

Stolze 1190 Euro werden für den Saint James 250th Anniversary verlangt, der ist dann aber auch aus dem Jahre 1885 und sollte wirklich mit Bedacht genossen werden. Wer das Getränk pur genießen möchte, der sollte es am besten in einem Tumbler, einem bauchigen Glas ohne Stil, oder notfalls auch in einem Weinglas einschenken. Ähnlich wie ein Whiskey braucht auch Rum Raum, um sich zu entfalten. Vor allem braucht er auch ein wenig Zeit, um sein Aroma voll zur Geltung zu bringen. Man sollte ihn daher nach dem Einschenken nicht gleich hinunter stürzen.

Eis im Rum?

Das Verwenden von Eiswürfeln ist verpönt. Im Gegenteil, das Getränk sollte am besten bei Zimmertemperatur getrunken werden. Mitunter hört man auch die Empfehlung, das Glas vorher etwas anzuwärmen. Dies geschieht am besten, indem man es vorher ein paar Minuten auf einem Heizkörper platziert. In jedem Fall gehört es sich, das Getränk in kleinen Schlücken zu trinken, um seine verschiedenen Noten herauszuschmecken.

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