Wein wird aus dem Saft der Weintraube gewonnen – doch was passiert mit den festen Rückständen wie Stielen, Kernen und Schalen – in ihrer Gesamtheit auch Lauer, Trasch, Tröber oder Trester genannt? Dass diese ebenso kostbar und aromatisch sind, beweist die Herstellung von Trester, welcher auch Tresterbrand genannt wird. Während bei der Bierherstellung der aus den festen Bestandteilen von Malz bestehende Trester üblicherweise zu Dünge- und Futtermitteln verarbeitet wird, entstehen aus den harten Rückständen bei der Weinproduktion edle Brände dank in den letzten Jahrhunderten perfektionierten Destillationsverfahren und Lagermöglichkeiten.
Der Trester im Laufe der Geschichte
Im Mittelalter galt diese Spirituose als “Arme-Leute-Brand”. Die Trester Herstellung war rudimentär. Erst um 1800 wurde die indirekte Befeuerung erfunden, welche es ermöglichte, das Destillationsverfahren sanfter zu gestalten und den Geschmack dieses Brandes zu verfeinern. Ab 1950 wurde Tresterbrand, welcher in Italien unter dem Namen Grappa bekannt ist, zusehends beliebter, auch unter Feinschmeckern. In Norditalien wurde Grappa zum beliebtesten Digestif und stellt heute einen fixen Bestandteil eines ausgedehnten mehrgängigen Mahls dar. Er wird nach dem Kaffee serviert.
Die direkte Destillation
Hierbei werden die Pressrückstände indirekt über einem Wasserbad erhitzt und die dadurch entstehenden Dämpfe an der Oberfläche des Gefäßes abgekühlt und abgeleitet. Dies wird mehrmals mit verschiedenen Temperaturen durchgeführt, da diverse Stoffe und Aromen, die im Endprodukt wünschenswert sind, in den Tresterbrand gelangen. Anschließend wird die Spirituose je nach Geschmacksrichtung in Stahltanks oder Eichenfässern gelagert und vor der Abfüllung mit gefiltertem Wasser verdünnt, um den Trester Alkoholgehalt auf mindestens 37,5 Volumenprozent zu bringen. Der Alkoholgehalt von Trester kann in Prozent bis zu 70 betragen. Die Trester Zubereitung variiert bei Rot- und Weißwein. Rotweintrester wird bereits vorgegoren und kann dann direkt von der Brennerei verarbeitet werden, während beim Weißwein zuerst der Trester vom Most getrennt werden muss, bevor mit der Destillation begonnen werden kann.
Am besten eignen sich für die Herstellung von Tresterbrand aromatische, süße Weinsorten wie Riesling, Sauvignon Blanc oder Muskat sowie Barolo und Chardonnay. Der Grund dafür besteht darin, dass diese Rebsorten einen hohen Anteil an unvergorenem Zucker enthalten, welcher beim Destillationsverfahren für einen höheren Alkoholgehalt sorgt.
Was darf diese Spirituose enthalten und wie lange ist diese haltbar?
Die Trester Inhaltsstoffe sind sehr reduziert. Dieser Brand setzt sich zusammen aus Traubendestillat, Wasser und in gewissen Fällen Zucker. Da es sich hierbei um eine Spirituose handelt, ist die Trester Haltbarkeit, solange die Flasche ungeöffnet bleibt, nahezu endlos – aufgrund des hohen Alkoholgehaltes können sich Bakterien erst gar nicht bzw. nur sehr schwer bilden. Die Trester Farbe reicht je nach Lagerungsform von farblos bei Lagerung im Stahltank bis hin zu bräunlich honigfarben bei Lagerung im Eichenfass.
Wie wird Trester getrunken?
Neben dem klassischen Genuss dieser Spirituose als Digestif, also nach dem Essen, sind Trester Cocktails eine perfekte Option, wie Sie diesen edlen Brand in Szene setzen können. Trester Rezepte sind vielfältig, da der Brand bei vielen Geschmacksrichtungen die abrundende Note beigeben kann. Der fruchtig-frische Sicily Cocktail, welcher neben Trester mit Basilikumblättern, Blutorangensirup, Zitronensaft, Ginger Beer und Limoncello zubereitet wird, eignet sich hervorragend für einen lauen Sommerabend auf dem Balkon, während Sie mit dem Strawberry Dream, bestehend aus Trester, Erdbeerlikör, Zitronensaft, frischen Erdbeeren und Trester einen originellen Drink im Frühsommer kreieren können. Die Lust auf einen würzig-süßen Cocktail stillt Spring Night. Hier wird dem Trester Walnuss Likör, Zimt, Vanilleschote und frischer Orangensaft beigefügt.
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Als Trester Ersatz können für die Mischgetränke folgende Spirituosen verwendet werden: Grappa aus Italien, Raki aus Kreta, Marc aus Frankreich (wie zum Beispiel Marc de Champagne), Orujo aus Spanien, Törköly aus Ungarn und Zivania aus Zypern. Tatsächlich handelt es sich bei all diesen Bränden ebenso um Tresterbrand, jedoch wird dieser je nach Herkunftsland anders bezeichnet. Der wohl bekannteste unter den Tresterbränden ist der Grappa aus Norditalien.
Fazit
Trester wird in nahezu allen Wein produzierenden Gebieten der Welt hergestellt. Mit viel Sorgfalt und perfektionierten Destillationsverfahren wurde aus dieser vor allem von der unteren Bevölkerungsschicht als billiger Alkohol aus Weinabfällen hergestellten Spirituose das, was wir heute kennen – Edelbrände, welche mitunter jahrelanger Reifung unterzogen werden, damit sich die enthaltenen Aromen perfekt entfalten können, die Schärfe des Alkohols gemildert und der Geschmack allgemein abgerundet wird.
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